후배 중에 자칭 냉면박사라는 친구가 있다. 이 친구가 말하는 냉면을 제대로 먹는 법은 식초도 넣지 않고 겨자도 풀지 않고 있는 그대로 먹어야 한다고 한다. 그래야 냉면의 고유한 맛을 제대로 알 수 있고 정말 그 집이 냉면을 만들 줄 아는 집인지 알 수 있다는 것이다. 그리고 자신은 냉면을 잘 한다고 하는 집이 있으면 전국 어디든 다 가본다고 한다. 아마도 전국의 냉면 잘 한다고 소문난 집치고 안가 본 집이 없다고 자랑이다. 그러면서 냉면에 대해서 일장 연설을 하곤 했다. 먹는 것을 그다지 좋아하지 않는 차라 그 당시에는 참 재미있는 녀석이라고 했었는데 요즘 들어 냉면을 먹는 기회가 많아지니 냉면을 먹을 때마다 그 생각이 나서 나도 모르게 따라 하는 나 자신을 발견하곤 한다. 냉면국물을 마시면서 그 농도를 음미하고 면발의 쫄깃함을 따져본다. 아무래도 다음에 그 후배를 만날 때를 대비해서 냉면에 대해서 자료를 수집해서 정리했다.  

냉면의 유래

 
남아있는 기록이 《동국세시기(東國歲時記)》 《진찬의궤(進饌儀軌)》 《규곤요람(閨민要覽)》《부인필지(夫人必知)》 등이므로 조선시대에 즐겨 먹은 음식으로 추측된다. '동국세시기'라는 문헌에는 "메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기 섞은 것을 냉면이라고 하고 잡채와 배, 밥, 쇠고기, 돼지고기 썬 것과 기름, 간장을 메밀국수에 섞은 것을 골동면이라 한다. 관서지방의 냉면, 그 중 평양냉면의 맛이 가히 일품이다." 라고 나와있다.

그러나 속설에는 고려시대 몽골에서 들어왔다고 한다.

냉면의 주 재료인 메밀은 몽고 지방에서 많이 나는 곡물로 지방을 분해 시키고 위벽을 상하게 하는 성분이 들어 있어 썩 좋은 음식은 아니다. 그래서 몽고의 징기스칸은 점령지를 관리하기 위한 전략으로 점령지에서 밀이나 쌀을 조공으로 빼앗아 가고 메밀을 하사품이랍시고 내주었다. 자기들은 영양가 있는 것을 먹고 점령지 주민들은 메밀을 먹여 살이 빠지고 기운 못 쓰게 만들 계획이었다. 고려가 원나라에 항복을 하면서 이 땅에서 나는 쌀과 보리를 빼앗아 가고 대신 메밀을 가져다 주어 고려인들이 힘을 못쓰게 되기를 바랬다. 몇 년 후 원나라 사신이 와서 보니 예상했던 바와 다르게 고려인들의 체구에 변함이 없는 것이다. 이유를 알아보니 고려인들은 메밀로 국수를 해서 먹는데 메밀의 독성을 중화 시키는 동치미와 배를 넣어 먹고 또 위벽을 보호해 주는 계란을 넣어 먹는 것이었다. 그리고 메밀로 인해 부족해지는 지방분을 보충하기 위해 사골과 돼지 고기 닭고기 등을 우려 만든 육수에 국수를 말아 먹었다 그러니 몽고인들이 원하는 대로 고려인들이 살이 빠지고 기운이 없기를 바란 계략은 수포로 돌아간 것이다

이것이 냉면의 유래 중 하나인데 아무래도 누군가 지어낸 얘기 같다. 메밀을 주식으로 먹고 살 정도인데 고기와 달걀이 어디 있겠는가? 어쨌든 요즘 사람들은 고기를 먹고 나서 기름기를 없애고 입안에 개운함을 위해 냉면을 먹고 이 메밀이 다이어트 음식으로 각광을 받고 있으니 참 아이러니다.

 메밀은 재배 북방한계선이 높다. 즉, 추운 지방에서도 비교적 재배가 용의 하다는 것이다. 이런 이유로 메밀은 산지가 많은 함경도, 평안도 등 서북지역과 강원도 이북지역에서 주로 재배된다. 벼의 소출이 적고 농토가 척박한 이 지방에서는 대체식량으로 이 메밀을 많이 재배하여 식량이 궁한 겨울에 많이 먹게 된 것이다.. 그런 이유로 이북에서만 즐기던 냉면이 6.25 때 1.4후퇴와 함께 북쪽의 피난민들과 함께 내려와 퍼지게 되었다고 한다. 참고로 그 이전에는 남쪽에 냉면집이 거의 없었다고 한다. 이때부터 본격적인 기호식품으로 전국에서 사랑받기 시작한 초기의 냉면은 한겨울 고구마를 수확한 후 만들어낸 고구마 전분으로 만든 면을 삶아 차게 만든 후 뜨거운 군불을 지핀 온돌방에서 속이 듬뿍 든 김치와 함께 먹었던 겨울식품이라고 한다. 그 이후 남쪽 따뜻한 지방의 고구마 수확기와 맞춰 즐기는 시기가 변하기 시작했고 본격적인 상품으로 자리잡으면서 계절에 관계없이 즐겨 찾는 음식이 되었다고 한다.

초기의 냉면(나무 국수틀로 내리던 냉면)은 면발이 굵고 질기며 그 맛이 자극적인 것이 특징이었으나 점차 부드러운 맛을 선호하는 대중의 기호에 따라 자극적인 맛이 순해지기 시작했고 특히 기계냉면이 출현하면서부터 면발에 양념을 첨가하는 것이 쉬워져 냉면 맛이 점차 부드럽고 개운한 쪽으로 변해왔다고 한다. 또한 원래 냉면의 맛은 1월부터 5월 사이 겨울을 지나 여름이 오기 전까지가 가장 좋으며 여름이 가장 맛을 느끼기 힘들고 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야 비로소 제 맛이 난다고는 하지만 시원함을 즐기는 기호에 따라 주로 여름철에 인기가 높아졌다고 한다.

냉면의 종류

평양냉면과 함흥냉면을 구분하는 방법으로

첫째 외형적인 특징으로 보면 평양냉면이 얼음이 동동 뜬 동치미 국물에 말아먹는 물냉면식이고, 함흥냉면은 맵고 새콤한 양념에 홍어나 가자미 같은 회를 넣어 먹는 비빔냉면이나 회냉면이다.
둘째 그 재료를 비교해 보면 평양식 냉면이 메밀을 주 재료로 사용하는데 비해 함흥식 냉면은 감자전분이나 강냉이, 고구마 전분의 함량이 많다. 이 재료의 차이는 면발의 특성이 되는데 평양냉면은 거칠고 굵으며 먹으면 툭툭 끊기는 특성을 가졌으나 함흥냉면의 면은 가늘고 쫄깃하다.

평양냉면

평안도는 동쪽은 산이 험하지만 서해안에 면하여 해산물도 풍부하고 평야가 넓어 곡식이 많이 난다. 또 서쪽은 서해와 닿아있어 해산물이 많이 나고 옛날부터 중국과의 교류가 많은 지역이다. 그래서인지 평안도 사람들은 진취적이고 소탈하다는 평을 받고 있다. 음식들도
사람들을 닮아 많은 종류의 음식이 발달되기 보다는 한 두 가지를 큼직하고 풍성하고
담백하게 만들어 먹는 것을 즐긴다고 한다.

평양 냉면의 재료는 메밀가루와 감자녹말가루가 5:1의 비율로 들어가고 냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 치나 대개 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용된다.. 냉면의 맛은 맵거나 짜지 않고 담백함이 특징이다. 일부인들에 의해 다소 심심하다고 느껴진다는 평양냉면의 육수 맛은 진한 맛보다는 담백하고 깊은 맛을 진짜로 친다. 시원한 평양 물냉면은 원래 평안도 지방에서 추운 겨울에 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차가운 '동치미국물'에 국수를 말아 먹던 '이북식문화'에서 유래한다 평양냉면은 추운 겨울에 한끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었다고 한다. 이러한 냉면이 남쪽으로 전파되면서 냉면 면발도 다양해졌고 각종 육수를 국물로 이용하게 되었으며 냉면 위에 얹어지는 고명 역시 각양각색으로 되었는데 주로 쇠고기, 닭고기, 꿩 고기로 국물을 낸 후 편육, 오이무침, 볶은 고기를 고명으로 올린다.

평양냉면은 북한에 그 원형이 잘 보존되고 있는데 남과 북의 몇 십 년간의 단절에 의해 맛에서는 차이가 난다. 요즈음 북한을 방문할 기회가 많아져 북한냉면을 맛 본 사람들이 늘어나고 있는데 그들의 반응은 크게 두 가지라고 나뉜다고 한다. "너무 심심하다" 와 "너무 진하다" 로 구분되는데, 개개인에 따라 입맛이 제각기 다르겠지만 젊은 남한출신일수록 "심심하다"는 반응이며 나이가 많고 북한 출신일수록 "너무 진하다"라는 반응이다.

모 대학 식품공학과 교수에 의하면 남한출신 사람들은 '설탕이나 조미료 같은 향신료와 고기류 등 풍부한 맛에 길들여져 있기 때문에 맑고 시원한 북한식 평양냉면의 맛에 만족감을 느끼기가 쉽지 않다'는 것이다. 결국 평양냉면은 그 맑고 담백함이 특징이며 남한 출신 사람들이 밍밍하다고 말하는 그 맛이 독특한 평양냉면의 원래 맛이라고 봐도 무방하지 않을까 생각한다.

냉면의 전문가라는 후배에 의하면 평양냉면은 아무 것도 가미하지 않은 상태에서 육수를 한 모금 마셔서 그 맛을 음미하는데 진하거나 달지 않아야 하며, 가위로 자르지 않은 면발을 앞니를 끊어 먹을 때 부드럽고 쫀득해야 평양냉면의 풍미를 제대로 느낄 수 있다고 한다.

지금도 평안도 지방에서는 냉면은 추운 겨울철에 먹어야 제 맛이라고 여기는데, 남한에서는 살얼음이 낀 육수가 가득한 평양냉면이 누구나 즐기는 한여름의 별미로 자리 잡은 지 이미 오래다. .

함흥냉면

. 함경도는 지형적 특성상 난류와 한류가 만나는 동해안을 끼고 있어 갖가지 신선한 생선과 해산물을 이용한 음식이 많이 발달하였다. 회를 얹어먹는 회냉면이나 가자미로 만든 식혜가 유명한 것도 이런 지리적 특성 때문이다. 또한, 함경도는 우리나라의 최고봉인 백두산과 함께 개마고원이 있는 험한 산간지대로 잡곡 생산이 많은데, 특히 이 지역의 특산물인 질 좋은 고구마, 감자의 전분으로 뽑아낸 가늘고 질긴 면발이 함흥냉면의 하나의 특징이다.

원래 함흥냉면의 찰지기는 고무랑 같을 정도라고 한다. 이북에서 정통 함흥냉면을 먹고 자란 실향민들은 그 찰진 냉면을 한번도 끊지 않고 한 그릇을 다 비우면서 그렇게 먹는 것이 전통적인 함흥냉면에 먹는 법이라고 한다. 그래서 냉면 집에서 가위로 4등분해서 면을 잘라오면 보지도 않고 물려달라고 한다.
함흥냉면의 또 한가지의 특징은 질긴 면발과 더불어 눈물이 날 정도로 맵고 진한 냉면 비빔장이다. 후후 불며 함께 먹는 뜨거운 육수, 질긴 면발과 땀이 나도록 매운 비빔양념장은 함경도 지역의 혹독한 겨울을 이겨내고 척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의 강인한 기질과 지혜를 그대로 느끼게 한다.

함흥냉면 중에서도 특히 인기가 있는 것이 홍어회가 든 냉면이다. 매운 냉면 비빔장과 홍어회 무침을 같이 비빈 것으로 많은 사람들에게 특히 인기있는 메뉴인데 기호에 따라 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 매콤새콤한 냉면 맛을 즐길 수 있다.

냉면 만드는 법

사리의 주원료인 메밀은 가뭄이 심해 논에 벼를 심지 못할 때 많이 심어 왔다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다. 메밀가루는 처음으로 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양가는 좋지 않다. 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 오히려 거뭇거뭇한 메밀껍질이 섞인 듯한 것이 메밀 고유의 풍미가 있고 영양가도 높다. 메밀가루는 녹말이 대부분인 당질이 73%나 들어 있고 단백질은 10% 정도 함유되어 있다. 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 특히 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등과 다른 곡류보다 많다. 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라 비타민 B1과 B2는 쌀의 3배나 되며 비타민 D와 인산 등도 많이 들어 있다. 메밀은 가루가 곱고 잘 익어 소화가 잘되므로 주식류 중에서도 우수한 식품이라고 할 수 있다.

메밀의 단백질에는 끈기를 내는 프로라민이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 녹말가루를 섞어야 잘 만들어진다. 메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 알려져 있는데 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 6mg%난 들어 있으며 이 루틴은 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료 등에 효과가 인정되어 임상적으로 이용되는 성분이다.

냉면 대접에 국수를 담고 편육과 오이무침, 삶은 계란 등과 배를 얹고 육수를 가만히 부어 얼음을 띄워 먹는 것이 시원한 냉면이다. 냉면육수는 무를 얄팍하게 저며 썬 동치미 국과 양지머리를 삶고 기름기를 걷어 낸 육수를 반 비율로 섞어 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 이렇게 장만한 냉면을 먹을 때는 향신료인 겨자와 식초를 곁들여 먹는다. 메밀은 성질이 차서 많이 먹게 되면 탈이 나게 되는데 그것을 보호하기 위해 무를 같이 먹는다. 물냉면에 무김치가 들어있는 이유가 이것인데 일본의 메밀소바에도 그 국물에 무즙을 넣는 것도 같은 이유이다.

냉면의 맛 / 맛있게 먹는 법

요즈음은 냉면이 고기를 먹은 다음에 입가심으로 먹는 부수적인 음식이 되어버렸다.

그래도 아직까지 냉면을 전문으로 하는 냉면집이 있어서 4계절 아무 때나 먹을 수 있는 세상이 되었다. 원래의 맛을 중요시 한다면 일단 평양냉면이 전공인 집에서 비빔냉면을 먹는다든지 함흥냉면이라고 간판을 건 집에서 물냉면을 주문한다면 일단 맛있게 먹는 것은 포기해야 한다. 아무래도 서로 재료와 방법이 다르니 두 가지를 한꺼번에 다 잘하기는 어렵다고 생각된다.

그러나 원래의 냉면 맛을 찾아 다니는 미식가가 아니라면 그저 내 나름대로 맛있게 먹는 법을 찾으면 된다. 냉면은 손의 온기에도 사리의 맛이 변한다고 하니 차게 나온 직후 빨리 먹을수록 제 맛을 느낄 수 있다. 기호에 따라 식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹으면 그 개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있다. 냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후 하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 된 회 냉면 맛을 즐길 수 있다.

냉면이 4계절 음식이 된 후에는 식초와 겨자가 필수 조미료로 첨가되었다.

냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양, 그리고 위생의 세 가지 모두를 충족시키는 서로 잘 어울리는 음식이다. 심한 노동을 하거나 운동을 해서 땀을 흘린 다음 새콤한 음식을 먹으면 피로가 신기하게 가신다. 또 식욕이 없을 때 식초를 친 음식을 먹으면 식욕이 되살아나는 것을 경험하게 된다. 독특한 신맛을 가진 식초는 중요한 조미료이면서 피로 회복제로써의 효능도 갖고 있다. 녹말이나 육류 등을 먹으면 대사과정에서 유산이 생성되는데 이것이 쌓이면 피로는 가중되므로 피로소인 유산은 빨리 분해될수록 좋은데 유산을 처리하기 위해서는 식초 등 유기산을 먹을 필요가 있다.

식초는 매운 뛰어난 피로회복제이며 소화 흡수된 영양분을 에너지로 바꾸는 데 숨은 공헌을 한다. 임산부가 새콤한 것을 먹고 싶어하는 것도 두 사람의 영양을 취하기 위해서다. 여름에 냉면을 먹고 배탈을 일으키는 식중독이 자주 일어나는데 물론 비위생적으로 만들어진 것을 먹기 때문이다. 냉면 사리를 사람은 물이나 육수에 대장균을 비롯해 유해 세균이 많이 섞여 있으면 식중독을 일으키게 되어 있다. 기온이 낮은 겨울에는 이들 세균의 번식은 거의 일어나지 않는데 기온이 높은 여름에는 놀라울 정도로 증식된다. 대장균은 상온에서 20분이면 배로 늘어난다. 처음에는 몇 마리밖에 없었던 육수라도 몇 시간이 지나면 기하급수적으로 분열한다. 한 마리의 대장균이 5시간 후에는 75,232마리가 된다. 겉보기에는 멀쩡한 식품이지만 대장균이 많은 음식을 먹으면 식중독을 일으키는 것은 뻔한 일이다. 세균성 식중독 증세는 여러 가지가 있는데 가장 대표적인 것은 급성 위장염을 심한 설사가 특징이다. 그런데 이러한 식중독균은 식품이나 육수가 중성일 때 번식이 잘되고 새콤한 맛을 갖는 산성 상태가 되면 생활 조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 된다. 식초가 살균력을 가지고 있기 때문이다. 그러므로, 세균 수가 많아져 식중독의 위험성이 있는 냉면에 식초를 타서 먹는 것은 풍미와 위생, 영양의 세 가지를 잘 조정해 주는 일석삼조격이 아닐 수 없다.

원래 우리 조상들은 동치미가 잘 익을 무렵인 한겨울의 별식으로 냉면을 즐겼지만 현대에는 식초의 도움으로 한여름에 차갑게 더위를 쫓는 음식으로 인식이 바뀌었다.